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Vino payés, un vino para los amigos

A solo un par de kilómetros de Santa Eulària me recibe en su casa Antonio Torres, tengo ganas de charlar con él, como siempre  me ofrece un vaso de vino de su cosecha. Un vino payés, un vino para los amigos.

canarabi.com uva monastrell

Estos días Antonio está algo inquieto, cada día mira el parte metereológico y repasa sus parras, se acerca un momento decisivo en la elaboración de su vino, una granizada, una ventisca o unas fuertes tormentas de verano darían al traste con todo el trabajo realizado durante el año. Me cuenta que para hacer un buen vino es imprescindible tener una buena uva, pero aun teniendo una buena uva puedes hacer un mal vino, para que eso no ocurra es importante saber elegir el momento ideal para recolectar la vid. La vendimia es un paso trascendental para tener buen vino en la mesa.

Antonio me dice que este año tendrá buen vino, el vino payés como todo lo que tiene que ver con el mundo de la enología  tiene algunas reglas fijas pero no una receta fija, cada payés hace su propio vino con sus características propias. El clima este año se ha aliado con Antonio, las lluvias que tuvimos en primavera y el verano soleado y seco hacen que este año la uva llegue al mes de Septiembre en su momento óptimo para vendimiar. Gracias a este clima durante este período la uva va engordando, acumulando azúcar y perdiendo acidez. Una vez el fruto de la vid ha madurado es el momento de recogerlo, esperar unos días mas seria un problema pues tendríamos una sobremaduración de la uva y esta empezaría a alimentarse de su propias reservas de agua y jugo.

Si un clima adverso nos puede arruinar una cosecha, otro de los aspectos en los que Antonio tiene que estar atento es “la ceniza”, así le llama a un hongo que suele llegar con las lluvias tardías de primavera, para evitarlo es necesario sulfatar sus 300 parras a principios de verano.

canarabi.com cortando uva

Antonio solo tiene parras de la variedad “monastrell fort”, esta uva típicamente mediterránea, es la mas utilizada en Ibiza y Formentera, con ella consigue aproximadamente unos 800 litros de vino tinto, un vino con cuerpo, denso  y cálido en boca y con un aroma a frutas maduras y tomillo.

Para conseguir ese vino Antonio me cuenta cual es su “receta” que no es otra que vendimiar a principios del mes de Septiembre, la uva una vez recogida en cajas la deja al sol durante una semana para que termine de madurar, pasado este tiempo se procede al pisado de la uva en una cuba preparada previamente con unas ramas de” frígola” (tomillo)  colocada en el grifo de la cuba, con el fin de hacer de colador y dar aroma al vino. Una vez prensada la uva la deja reposar dentro de la cuba durante cinco días, durante ese periodo el mosto “ bulle”, al pasar unos cinco días traspasa el vino a las “botes de vi” y espera unos meses antes de beberlo.

canarabi.com reïm

Llega la hora de despedirme, mi amigo tiene una agradable sorpresa para mi, me recibió con un vaso de su vino y me despide regalándome una botella, esta noche acompañaré una carne a la brasa con su magnífico caldo, me dice que su vino no está a la venta, que hace 20 años plantó sus parras sólo para poder brindar todo el año con su familia y amigos.

Gracias Antonio, por abrirme las puertas de tu casa y compartir los secretos de tu vino pagés. Desde la tierra hasta la mesa.

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